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Radicchio, ensalada de Treviso y cabeza de achicoria


El radicchio es una achicoria de cabeza muy conocida por sus usos en la cocina, caracterizada por un marcado sabor amargo, aromático y sabroso, gracias al cual se presta a diversas recetas interesantes. Es una hortaliza que puede ser invernal, si se siembran variedades tardías y puede dar una excelente satisfacción al horticultor.

La raíz de la achicoria también se recoge junto con la cabeza: la parte superior de la raíz principal se come y es una parte reconocida de la planta, especialmente si se blanquea de la manera correcta.

Las variedades de achicoria en la cabeza son típicamente italianas, aparte de la ensalada belga, y la achicoria proviene en particular del Véneto: Chioggia, Treviso, Verona, Castelfranco son los lugares que dan nombre a las variedades más cultivadas de esta ensalada de cabezas.

Las primeras variedades de achicoria en la cabeza se cosechan en otoño, mientras que las ensaladas tardías deben pasar por la operación de blanqueo y están listas en invierno. También hay achicoria de la que solo se extraen las hojas, con un ciclo de cultivo más rápido: es la achicoria de corte.

Siembra y trasplante

Clima y terreno ideal. Radicchio es una planta rústica, prefiere los climas templados pero resiste bien el frío. Hay varias variedades, las tardías soportan incluso heladas cortas, normalmente el desarrollo de la planta se detiene por debajo de los 5 grados. La achicoria no puede soportar la acción combinada de congelación y descongelación también debido a su conformación: en la estructura de la cabeza, la parte exterior se congela primero y luego el centro, mientras que durante el deshielo, viceversa, la parte exterior se descongela, mientras que el corazón a menudo permanece congelado. A nivel del suelo, estas achicorias adoran un suelo drenante rico en materia orgánica.

Siembra. La siembra de la achicoria se realiza a finales de mayo y puede continuar durante todo el mes de julio. Se puede sembrar al aire libre o incluso sembrar en un semillero y luego trasplantar al huerto. Las plantas de achicoria deben colocarse a 35 cm entre sí, pueden disponerse en quincunx (debe entenderse en "zig zag" alterno) para mantener una mayor distancia por el mismo espacio. La achicoria de Treviso con una cabeza alargada también puede estar a una distancia más corta, ya que crece hacia arriba en lugar de a los lados.

Trasplante. Las plántulas cultivadas en semillero o compradas se trasplantarán cuando superen los 6/8 cm, para colocarlas directamente en el jardín. La achicoria generalmente se trasplanta a la raíz desnuda, considerando si cortar parte de la raíz y la parte de la hoja.

El cultivo de achicoria

Irrigación. Las ensaladas requieren una presencia constante de agua en el suelo, obviamente sin estancamiento, por eso es una buena idea mojar con frecuencia los lechos de achicoria en la huerta.

Corte parcial de hojas. Puede ser útil cuando la plántula es joven (10 cm de altura) para cortar algunas hojas, evitando que descansen en el suelo, facilitando la pudrición de la planta.

Invierno. Si la achicoria de Treviso permaneciera en el jardín, cuando llega la helada se seca y casi desaparece. Reaparecerá con nuevos brotes en primavera, en este caso ya tiernos y listos para el consumo.

Enfermedades de la achicoria. Las enfermedades que pueden dañar nuestro cultivo de achicoria son el mildiú polvoriento o el mal blanco, a tratar con azufre, pudrición de la hoja, esclerotinia que causa la pudrición del collar, erwinia carotovora que causa la pudrición de la raíz. Puede resultar útil centrarse específicamente en las patologías más frecuentes de la achicoria.

Parásitos Radicchio teme a los agrotidos y noctuidos, cuyas larvas pueden alimentarse de hojas de ensalada, luchar con Bacillus thuringiensis, los caracoles también son dañinos para los que podemos preparar trampas de cerveza.

Blanqueamiento. Las ensaladas de cabeza tardías deben ser forzadas, explicamos el blanqueamiento de la achicoria en un post dedicado: tres métodos para forzar el Treviso.

Colección. La achicoria se cosecha cortando toda la cabeza, que se corta justo debajo de las hojas basales, a menudo las hojas exteriores se marchitan o se dañan y se quitan para presentar una ensalada fresca y atractiva. Las variedades tempranas se recolectan a finales de septiembre, mientras que las tardías deben forzarse. En la cocina, la achicoria se come principalmente cocida, a diferencia de muchas otras ensaladas, con su peculiar sabor tiene diferentes usos, siendo el más famoso el risotto de achicoria.

Variedad de achicoria

Hay tantas variedades de achicoria, se diferencian en sabor pero también en el ciclo de cultivo, de hecho hay plantas que son más resistentes a las heladas con un ciclo tardío y otras que requieren climas más suaves y son tempranas.

rábano rojo. La más famosa de la achicoria es probablemente la achicoria roja de Chioggia que existe en diferentes variedades, desde la temprana (se recolecta en menos de dos meses, hasta la variedad tardía que permanece en el campo durante 5 meses y se recolecta como verdura de invierno). La achicoria roja de Treviso, en cambio, con su cabeza alargada es la que suele estar blanqueada como se ve arriba. Luego están la achicoria roja de Verona y Gorizia, muy similar a Chioggia.

Radicchi abigarrado. Son hortalizas que hacen plántulas con pequeños mechones compactos, generalmente rizados, con colores jaspeados. En esta familia recordamos la achicoria rosa de Veneto, la moteada de Lusia, la variegada de Chioggia y la variegada de Castelfranco. La achicoria abigarrada no requiere forzamiento y, por lo tanto, es más fácil de cultivar que la achicoria de Treviso. El rojo jaspeado de Chioggia inicialmente desarrolla hojas anchas que, al agruparse, forman una bola que es primero verde y luego roja, la de Lusia es similar en comportamiento pero es más tierna. La ensalada de Castelfranco, en cambio, necesita un corte en agosto y una tapa con paja para que coja menos luz; en el frío, su cabeza se volverá marfil y roja, las hojas de la cabeza se pueden formar en una rosa para dar una apariencia atractiva a la ensalada recogida.

Vídeo: Achicoria con bechamel - Karlos Arguiñano (Diciembre 2020).