Nuevo

Cómo hacer conservas de verduras seguras


Cuando el jardín es generoso, puede decidir haciendo conservas, para llevar los sabores de la cosecha a la mesa incluso fuera de temporada y poder conservar las verduras por más tiempo. Sin embargo, al hacer una reserva, debe tener mucho cuidado para evitar encontrarse con toxinas peligrosas, como el Botox.

Hacer conservas de verduras en total seguridad es posible siguiendo algunas pautas propuestas por el Ministerio de Salud. Como ya se mencionó en el post dedicado a la esterilización de frascos, es fundamental cuidar primero elhigiene personal y la limpieza del lugar de trabajo: lávese bien las manos, use paños de cocina limpios y planchados, limpie cuidadosamente la encimera y todos los utensilios, esterilice los frascos de vidrio, tapas y espaciadores que se utilizarán.

Una vez listas, podemos comenzar a preparar nuestras conservas vegetales, teniendo en cuenta que es muy importante observar algunas reglas esenciales para garantizar la seguridad de los productos terminados.

La elección de los ingredientes

La elección de los ingredientes es el primer aspecto a considerar a la hora de preparar excelentes conservas vegetales. Para obtener buenos resultados, lo ideal es preferir los ingredientes en su totalidad. estacionalidad, no inmaduros y al mismo tiempo no excesivamente maduros para evitar que pierdan consistencia durante la cocción y reposo.

Elegir posiblemente vegetales orgánicos y sin tratar es tan importante cuando se quiere preparar conservas vegetales: si utiliza productos de su huerto tendrá la certeza de disponer de productos auténticos y 0 km. Elija siempre aceites y vinagres de oliva virgen extra de alta calidad, así como sal, azúcar, hierbas aromáticas frescas y especias, preferiblemente enteras.

Todos los ingredientes se van lavado con mucho cuidado con agua corriente y, eventualmente, además, con una solución de agua y bicarbonato de sodio (1 cucharadita por litro de agua), luego se deben secar con paños perfectamente limpios o papel de cocina.

La seguridad microbiológica de las conservas

Los alimentos enlatados son preparaciones con riesgo microbiológico y una preparación o almacenamiento inadecuados pueden hacer que estos alimentos sean muy peligrosos para la salud.

Los principales riesgos surgen de la generación de moldes provocados por una pasteurización incorrecta, por un cierre no perfectamente sellado al vacío, por la presencia de agua o aire en las conservas o por la formación de toxinas botulínicas.

Si bien es fácil comprobar la correcta creación del vacío y la posible presencia de aire y moho dentro de las conservas, no se puede decir lo mismo de toxina botulínica cuya presencia no se puede deducir en modo alguno de un simple examen visual del producto. La toxina botulínica es producida por esporas botulínicas inapropiadamente neutralizadas.

En un entorno doméstico no es posible obtener una esterilización perfecta de las conservas vegetales y la pasteurización no es suficiente para garantizar la seguridad: de hecho, a diferencia de las bacterias, las esporas botulínicas pueden soportar temperaturas de 100 ° C incluso durante varias horas y, si no neutralizados de otra forma, pueden hacer que nuestras conservas sean muy peligrosas para la salud.

Sin embargo, existen algunas precauciones que le permiten obtener conservas completamente seguras con respecto al riesgo de Botox:

  • La acidez. Las verduras almacenadas en un ambiente suficientemente ácido son totalmente seguras desde el punto de vista microbiológico, ya que las esporas no pueden activar y producir la toxina botulínica.
  • Sal. La salmuera, una mezcla de agua y sal, es un conservante totalmente seguro para la toxina botulínica, siempre que se respete la siguiente proporción: por litro de agua debe haber al menos 100 g de sal (concentración mínima del 10%).

L 'petróleo no es un conservante de seguridad garantizada ya que no es capaz de inactivar las esporas botulínicas: si se quiere hacer conservas en aceite es necesario acidificar de antemano todas las verduras y aromas que se utilizarán.

Cómo hacer conservas en vinagre y en aceite

Conservas en escabeche

Los encurtidos son las conservas más fáciles de preparar en casa y también son las más seguras. En primer lugar, es importante elegir un vinagre adecuado, de buena calidad, preferiblemente de vino blanco y con una acidez posiblemente igual al menos al 6% (puede leer el índice de acidez en la etiqueta). Usando un vinagre con acidez del 6% Puede hacer conservas de verduras en escabeche con una mezcla de partes iguales de vinagre y agua (o vino). Por supuesto, también puedes desequilibrar la solución para hacerla más ácida, aumentando así la cantidad de vinagre. Si ha elegido un vinagre con una acidez inferior al 6% tendrá que utilizarlo puro.

Para las preparaciones en vinagre, se pueden utilizar verduras y aromas crudos o escaldados en agua y vinagre durante unos minutos, en todo caso se deben mantener al dente para evitar que la maceración en el vinagre arruine la consistencia. Luego, las verduras se colocan en el frascos esterilizados (para encurtidos, la esterilización de los frascos es opcional) e cubierto con vinagre para que el nivel supere las verduras en al menos un centímetro. A continuación, se coloca el espaciador y se cierra la tapa.

Luego procedemos a pasteurización colocando los frascos envueltos en un paño en una olla lo suficientemente grande para contenerlos y dejarlos sumergidos en agua durante al menos 5 cm. El tiempo de pasteurización varía según el tamaño de los tarros y debe contarse desde el momento de la ebullición completa sin interrupción: si el agua deja de hervir, el tiempo debe recalcularse desde el principio.

Conservas en aceite

por preparar los encurtidos se necesita un cuidado adicional. Dado que el aceite no es un entorno seguro para el control del Botox, es esencial acidificar todos los ingredientes: después de haber lavado y secado las verduras, hay que cortarlas en trozos no demasiado pequeños y escaldar unos minutos en vinagre. Luego deben escurrirse y dejarse secar sobre un paño limpio. También se debe realizar la acidificación de los aromas y especias.

Luego deben ser transferidos a los frascos para llenar todos los espacios y cubierto de aceite superando el nivel de las verduras en al menos un centímetro. En cuanto a los encurtidos, también en este caso se pondrá el espaciador, se procederá al tapón y a la pasteurización.

Conservas en salmuera

Para preparar conservas en escabeche, es importante mantener una concentración de sal en al menos un 10% para garantizar la seguridad microbiológica de las conservas. Para preparar el salmueraSe lleva a ebullición la solución de agua y sal y se deja enfriar, una vez fría se vierte sobre las verduras y se deja macerar unos días o semanas.

Control de las conservas en apertura

Antes de consumir las conservas vegetales es importante comprobar que no se han alterado. En primer lugar, debe comprobarse el vacío: si en presión la tapa hace clic con un clic-clac, significa que el vacío no se ha mantenido y las conservas no deben consumirse.

Si el vacío se ha mantenido correctamente comprobar la presencia de mohos, cambios de color o consistencia o la presencia de aire en las conservas: si al abrir el tarro notas pequeñas burbujas que suben a la superficie desde el fondo, moho , áreas con colores alterados o con una consistencia dudosa, la conserva no debe consumirse ni probarse y debe desecharse inmediatamente.

Si no se han producido alteraciones, las conservas se pueden consumir de forma segura, cuidando de guardarlas en el frigorífico tras abrirlas y consumirlas a los pocos días. Por esta razón, es mejor elegir frascos de tamaño pequeño a mediano, ya que son más rápidos para comer.

Vídeo: Como hacer conservas de judías (Noviembre 2020).