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La cosecha de la aceituna


Entre los trabajos agrícolas de otoño, la recolección de aceitunas se destaca en muchas zonas de Italia, que engancha a los cultivadores y sigue inmediatamente a las almazaras que tienen la tarea de extraer del fruto el preciado aceite de oliva virgen extra. Normalmente es una actividad característica a finales de octubre, noviembre o diciembre, pero el período varía según el tipo de aceituna y el clima estacional.

El grado de maduración más adecuado es diferente según el uso.: si se cultivan aceitunas de mesa, se recolectan maduras, mientras que para hacer el aceite es mejor tomarlas antes de que maduren por completo, de lo contrario obtendrás un aceite más ácido, que pierde la mayor parte de sus propiedades nutricionales y aromáticas. Por tanto, es muy importante para la calidad del aceite aprende a elegir el momento adecuado en el que cosechar.

Para las aceitunas oleaginosas es importante saber

también el método de recolección en el olivar puede conducir a un resultado de mejor o peor calidadAdemás, se debe tener cuidado de no dañar la planta con herramientas dedicadas a facilitar el trabajo. De hecho, las máquinas recolectoras o peinadoras motorizadas deben estudiarse adecuadamente y utilizarse con conciencia para no maltratar los olivos.

Periodo de recolección en el olivar

El período indicado para recolectar las aceitunas varía entre octubre y enero, hay varios factores que inciden en esto:

  • El clima de la zona donde se cultiva y de la vendimia.
  • Exposición solar del olivar.
  • La variedad de aceitunas (las hay tardías y tempranas).
  • El propósito de la cosecha (de mesa o aceite).

Después de la recolección, una vez pasada la helada del invierno, por lo que dependiendo del clima entre enero y abril, comienza el período de la poda del olivo.

La maduración de las aceitunas

Varias etapas pasan de inmaduro a maduro:

  • Aceitunas verdes, con pulpa muy dura y aún en formación.
  • Aceitunas herbáceas: la etapa herbácea es el momento inicial de la maduración, los frutos todavía están verdes y duros, ricos en clorofila. Si se recolectan en este período, las aceitunas dan vida a un aceite muy afrutado con notas especiadas, con excelentes cualidades antioxidantes. El período de esta etapa es generalmente a finales de septiembre para las variedades tempranas, hasta finales de noviembre para los olivos tardíos. La recolección de la aceituna en esta etapa tiene un rendimiento menor en términos de aceite, pero se ve menos afectada por el riesgo de ataques de la mosca del aceite.
  • Aceitunas de Veraison. En esta etapa, la aceituna cambia de color, pasando de verde a morado. Siendo el momento en el que hay una mayor concentración de polifenoles, el aceite es de mejor calidad, tanto desde el punto de vista nutricional como aromático. En la mayoría de los casos, se considera el mejor momento para recolectar aceitunas para obtener aceite.
  • Maduración completa. Las aceitunas tienen una piel completamente coloreada. La productividad de las aceitunas en cuanto a cantidad de aceite es óptima, aunque a medida que maduran pierden un poco de calidad. Este es el escenario ideal para la recolección de aceitunas de mesa.
  • Maduración excesiva. Los frutos comienzan a caer al suelo, el aceite resultante es de menor calidad, con un sabor menos intenso, aunque desde el punto de vista cuantitativo el rendimiento está garantizado. La fermentación que implica una fruta madura genera una mayor acidez. Puede ocurrir moho y pudrición, especialmente en frutas recogidas del suelo.

Envejecimiento de las aceitunas

La etapa de envero, o el momento en el que las aceitunas cambian de color y de verde a violeta es el momento clave para la cosecha del aceite de oliva, por lo tanto, debemos aprender a reconocerlo.

Factores de riesgo en el envejecimiento

Cuanto más maduren las aceitunas, menos suyas serán resistencia al desprendimiento: las aceitunas maduras se desprenderán con mucha facilidad, las herbáceas serán muy resistentes. Si por un lado conviene un fácil desprendimiento para la cosecha, en particular si se realiza con agitadores u otros medios mecánicos, por otro lado, haciendo madurar las aceitunas, basta una lluvia fuerte para hacer caer los frutos antes de tiempo 'Clásico.

Además del tema de la caída, existe el factor molesto de incrementar el factor de riesgo mosca de aceite, parásito del olivo que puede dañar los frutos durante su maduración, recoger los frutos más verdes no presenta el problema.

Recoge las aceitunas en el momento adecuado

Cuándo cosechar es un gran dilema, especialmente para aquellos que cultivan aceitunas para aceite: recolectarlas con anticipación significa obtener un mejor aceite, pero sacrifica el rendimiento cuantitativo porque los frutos contienen menos aceite.

Al dejarlos en la planta por más tiempo, también se exponen al riesgo de caerse o ser arruinados por insectos como la mosca del olivo. Vale la pena profundizar en la discusión, evaluando los riesgos y oportunidades de cada momento de maduración.

Cuando cosechar aceitunas de mesa

Las aceitunas de mesa deben recolectarse cuando estén maduras. por lo que deben haber alcanzado el calibre máximo, que depende de la variedad, y su color final, también este varía según el tipo de aceituna. La pulpa de la fruta debe ser blanda y jugosa, no dura, para que sea agradable de comer. Este tipo de aceituna debe recolectarse preferentemente a mano, o en todo caso con herramientas que no estropeen el fruto, que estando completamente madurado es más delicado.

Al cosechar aceitunas para aceite

El momento de la recolección de la aceituna es crucial para las características organolépticas y nutricionales del aceite. que se obtendrá, así como por su rendimiento cuantitativo. Hay diferentes perspectivas sobre cuándo es el mejor momento, pero generalmente existe la opcióno etapa de envero, que por su contenido en sustancias fenólicas hace que el aceite sea más valioso y aromático.

Después de la cosecha es importante que la compresión se realiza en un plazo máximo de dos díasyo, lo ideal sería llevarlo al molino en el mismo día.

Métodos de recolección

Hay varias formas de recoger las aceitunas: puede optar por hacerlo a mano, que sigue siendo la mejor manera de garantizar una alta calidad, u obtener ayuda de diferentes tipos de herramientas mecánicas. Veamos una descripción general de los métodos más populares.

  • Cosecha o despalillado manual. Coger las aceitunas una a una es la mejor forma de elegirlas con cuidado para que estén todas en el punto correcto y no se estropeen. Evidentemente es un método que lleva mucho tiempo y puede resultar complicado en un gran tamaño de olivar.
  • Golpear o golpear. Esta técnica muy común se basa en redes esparcidas debajo de las plantas, luego se sacuden los palos lo que hace que los frutos se caigan lo suficientemente maduros. Existen cosechadoras mecánicas para hacer menos esfuerzo en esta operación. Los defectos son la posibilidad de que las aceitunas se dañen durante el otoño, la mala selección que se hace y el posible daño de las ramas durante el trabajo.
  • Cosecha manual con redes. Un camino intermedio entre el punzonado y el golpeo es la recolección con el uso de redes, también se puede utilizar alicates para facilitar el recolector, ampliando su área de trabajo.
  • Peinada. En este caso, son los peines los que quitan las aceitunas de la rama y las dejan caer sobre las redes.
  • Sacudida. Otra alternativa al batido es agitar las ramas, trabajo que se realiza mediante agitadores especiales, generalmente motorizados con motor de gasolina y de buena potencia.
  • Cosecha. Si decide recoger los frutos del suelo, esperando que caigan espontáneamente, muy a menudo tomará aceitunas mohosas, comprometidas en el otoño o demasiado maduras. Por eso es un método a evitar.

Herramientas útiles para la recolección de la aceituna

Dependiendo del método elegido, existen diferentes equipos que pueden ayudar en las operaciones de cosecha. Una ayuda común para la mayoría de los tipos son las redes para olivos, encontrará una buena opción que se puede comprar en línea aquí.

En cuanto a las cosechadoras, las hay de varios tipos, las mecánicas pueden ser de gasolina o eléctricas, siendo las más ligeras las más habituales. Los agitadores, por otro lado, generalmente funcionan con gasolina para la mayor potencia que requieren. Aquí puede encontrar una gama de maquinaria de cosecha en línea, que van desde modelos profesionales hasta soluciones económicas para aquellos con pocas plantas.

Despues de la cosecha

Una vez recogido Se utilizan cajones de plástico para sujetar las aceitunas, con paredes perforadas, sin exagerar en superposiciones que iría a presionarlos.

Estos frutos se guardan poco después de la cosecha, por lo que si quieres mantenerlos fuera de la mesa debes procesarlos rápidamente para su conservación (salmuera, vacío, ...), mientras para hacer el aceite se deben llevar al molino idealmente dentro de las 24 horas y en cualquier caso antes de las 48 horas para mantener la calidad del aceite y un sabor delicado y ligeramente ácido.

Vídeo: Cosecha Mecanizada de Aceituna - Aceite de Oliva Verde 2020 (Noviembre 2020).