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Variedad de olivos: los principales cultivares italianos


El olivo es una planta muy importante para muchas regiones italianas, donde su cultivo también tiene importantes implicaciones económicas. Están muy extendidos en diferentes zonas de nuestro país. una multitud de diferentes variedades de olivos, de la que se obtienen extraordinarios aceites de oliva autóctonos, muchos de ellos de renombre y reconocido con certificaciones DOP.

Es un patrimonio de nuestro país, tanto desde el punto de vista de la biodiversidad botánica como a nivel gastronómico, siendo EVO (aceite de oliva virgen extra) uno de los productos agrícolas de excelencia más importantes que Italia ofrece al exterior.

Por tanto, vale la pena ir a descubrir las características y tipicidad de los cultivares de olivo italianos más importantes.

... y los brotes de la rama de olivo, que nunca engañan"- Epodes. Horacio

Horacio, que definía la aceituna como una baya verde, apreciaba tanto como su aceite verde, aterciopelado y precioso que, ya en su época, se producía y comercializaba en todo el mundo conocido.

Las variedades presentes en el territorio italiano en su mayoría se remontan a las cosechas de los antiguos romanos, que inició su selección y la producción de aceitunas y aceite para diversas necesidades. De hecho, el aceite se utilizó para lámparas, nutrición, pero sobre todo para cosmética y medicina. Hoy en día, el aceite de oliva virgen extra sigue siendo un gran activo para regiones como la Toscana y Puglia, donde los olivares se han transmitido de padres a hijos durante generaciones.

La importancia de las variedades locales

Desde la época de los romanos, los olivos han desarrollado características de adaptación al lugar de cultivo. Esa adaptación inició un mejora genética de la planta, seleccionando las variedades por su resistencia a las manifestaciones climáticas y parásitos de un territorio determinado. Por eso el olivo es un árbol que permanece muy ligado a su lugar de origen. Los olivares italianos están intrínsecamente arraigados en el territorio en el que crecen; muchos durante más de 2000 años.

Por tanto, es imperativo preservar esta riqueza absoluta: más de 500 cultivares italianos, lo que representa el 40% de los conocidos a nivel mundial. Continuar renovando y mejorando los cultivos antiguos originales en su entorno es la única forma posible de salvaguardarlos.

Esta situación de tradición milenaria, destaca la tipicidad del aceite italiano. Sus características organolépticas se mantienen constantes, únicas y reconocibles para cada producción de un cultivar en su lugar de origen.

Tal singularidad ha permitido obtener certificaciones D.o.p. (Denominación de origen protegida) e I.g.p. (Indicación geográfica protegida) por unos cincuenta aceites EVO italianos.

Las principales zonas oleícolas italianas

Viajando por las diversas ciudades y regiones italianas, mientras nos encontramos con recetas locales, quesos y vinos, también descubrimos Aceitunas y aceites tipicos. Y no solo en el centro-sur o en las islas, sino incluso en el norte e incluso en la cuenca del lago de Lago de garda, donde el cultivar nativo Casaliva da lugar al relativo aceite EVO D.o.p., de excelente sabor y calidad.

Veneto es el mayor productor de petróleo entre las regiones del norte de Italia. Verona es la provincia con la mayor extensión de olivares, ubicada en la Riviera de Garda y en Lessinia. Además de Casaliva, estos son los cultivares más relevantes de la zona: Trepp, Grignan, Favarol. Estos cultivares, junto con Casaliva, también están muy extendidos en Trentino.

Incluso la región de los lagos de Lombardía ofrece un panorama rico en olivares. En particular, el cultivar nativo se cultiva en las tierras que rodean el lago Iseo. Sbresa, que tiene cualidades similares al toscano Frantoio.

Pero luego encontramos al bebé Taggiasca en Liguria que, también conocida como aceituna de mesa, a pesar de ser una aceituna de aceite. En Friuli, por otro lado, si la variedad más cultivada es la variedad rústica e indígena Bianchera, el D.o.p. friulana, sin embargo, se deriva del cultivar Tergeste, que produce un excelente aceite transparente, con reflejos verdosos.

Bajando la península, continuamos descubriendo los diferentes olivares. Por ejemplo, el cultivar Leccino, originaria de la Toscana, se encuentra en Umbría, Abruzzo, Marche, Molise y Lazio. La aceituna madura es temprana y ya se vuelve completamente negra en el momento del prensado. Por tanto, el aceite de Leccino se caracteriza por una aceituna madura afrutada enriquecida con aromas vegetales y una ligera sensación amarga y especiada.

Al sur de Lazio y Molise, los cultivares más representativos, divididos por regiones, son los siguientes:

  • Campania: Pisciottana, Caiazzana, Carpellese, Olivo da Olio o Minucciola, Rotondella di Salerno;
  • Calabria: Caroléa, Ottobratica, Tonda, Cassanese, Grossa di Gerace;
  • Basilicata: Maiatica di Ferrandina.

No olvidemos hablar de los olivares de las principales islas italianas, como Sicilia y Cerdeña. De hecho, en el primero encontramos varios cultivares como Biancolilla, cultivada en las zonas centro-este de la isla. Es un cultivar parcialmente autofértil, pero se beneficia de polinizadores como Moresca, la Tonda Iblea y la Nocellara Etnea, también especies típicas de la isla. La calidad del aceite es excelente incluso si la producción puede fluctuar.

La producción de aceite y aceitunas de mesa, sin embargo, se expande con otros cultivares, conocidos y apreciados por sus excelentes propiedades organolépticas: ser Ogliarola Mesinés para aceite D.o.p. y especialmente Giarraffa y Nocellara del Belice por las sabrosas aceitunas de mesa.

En Cerdeña, los cultivares Bosana, Pizz 'e Carroga, Nera di Gonnos, Nera di Oliena y Tondo di Cagliari representan la producción de aceite y aceitunas de la isla. Aunque son bastante alternados y a veces pobres, siguen siendo productos de buena calidad.

Apulia y Toscana merecen un debate aparte, ya que representan las regiones con la mayor producción y calidad de aceite.

Cultivares locales de Apulia

Puglia destaca por ser la primera región productora de petróleo de Italia, con 50 millones de árboles de varios cultivares en todo el territorio. La producción anual de aceitunas de Apulia es de 324.000 toneladas por año. La región tiene uno tradición milenaria del cultivo del olivo.

Al entrar en su territorio, lo primero que llama la atención es el panorama inmóvil bajo el cielo azul de interminables extensiones de olivos, con troncos grises más o menos viejos. Espaciados unos de otros y dispuestos en hileras perfectas, se destacan sobre cuidados campos de tierra roja. Bajo el sol radiante y en el silencio ancestral, el follaje verde y plateado infunde paz. En los últimos años, el trágico problema de la Xylella, con las polémicas decisiones de erradicar los olivos centenarios, ha herido profundamente estos olivares y vemos rastros de ello.

Debido a su posición, proyectada en el centro del Mediterráneo, Puglia tiene un suelo arcilloso y calcáreo. El clima seco y cálido completa el panorama idílico para el cultivo del olivar.

El aceite de Apulia tiene características peculiares típicas, certificado I.g.p.

  • El aceite tiene un sabor afrutado intenso, medio o ligero, con notas típicas especiadas y amargas;
  • tiene una acidez igual o inferior al 0,4%, inferior al 0,8% esperado, establecido por la Comunidad Europea para el aceite EVO; en consecuencia, tiene altas cantidades de polifenoles;
  • El color verde intenso, que le da al aceite de Apulia el título de "oro verde".

Estos son los principales cultivares típicos de Apulia para la producción de aceite y aceitunas de mesa:

  • Bella di Cerignola,
  • Sant'Agostino o Grossa di Andria,
  • Perenzana,
  • Ogliarola Barese o Cima di Bitonto,
  • Ogliarola del Gargano,
  • Coratina,
  • Nociara,
  • Ogliarola Salentina,
  • Cellina di Nardò.

El más cultivado con una extensión de unas 130.000 hectáreas entre las provincias de Lecce, Brindisi y Taranto es el Ogliarola Salentina. En cambio, entre Bari y Foggia, el Coratina es la base para la producción de aceite EVO.

Cultivares típicos de la Toscana

Toscana es la región más productiva del centro de Italia de aceite de oliva virgen extra de calidad D.o.p e I.g.p. De hecho, cubre el 2,91% de la producción nacional, lo que la convierte en una de las seis principales regiones productoras de Italia.

Famoso en todo el mundo, el paisaje típico de la Toscana tiene características únicas en términos de clima y terreno. Los cultivos de aceitunas se extienden sobre todo entre las provincias de Florencia, Grosseto, Siena y Arezzo. En colinas y al pie de las montañas, donde se encuentra el 90% de los olivares, los cultivares toscanos se han adaptado al territorio a lo largo de los siglos. El clima templado mitigado por el mar, las escasas lluvias y el suelo calcáreo son las condiciones perfectas para los olivos.

Por esta razón, en la belleza toscana de las suaves pendientes, encontramos cultivar de olivo nativo. Son plantas fuertes, con productividad constante. También se extienden más allá de los límites territoriales, al resto de las regiones centrales y, como en el caso de Trituradora, internacionalmente. La mayoría de estos cultivares importantes generan altas producciones de frutas y aceite.

Estos son los principales cultivares típicos de la Toscana, también utilizados en la D.o.p. y I.g.p.

  • Trituradora,
  • Leccino,
  • Moraiolo,
  • Maurino,
  • Santa Catalina,
  • Pendolino.

Las dos variedades más comunes son Frantoio y Leccino. El cultivar Pendolino, debido a su crecimiento controlado y sus hermosas ramas colgantes, también se cultiva con fines ornamentales.

Cultivar de aceite de oliva

Los cultivares oleaginosos se diferencian de los destinados a la producción de aceitunas de mesa para generar frutos de tamaño normalmente menor, con mayor porcentaje de aceite. La proporción de pulpa a hueso también es menor.

A lo largo de los siglos, la selección de cultivares se ha centrado en:

  • Productividad,
  • Tamaño y peso de las aceitunas,
  • Rendimiento en aceite,
  • Extracción de petróleo,
  • Propiedades organolépticas y nutricionales.

Sin embargo, por supuesto, además del cultivar único, del cual derivan el 30% de las propiedades identificativas de un aceite, hay varios otros factores que suman el 70% restante, incluyendo:

  • Las aceitunas deben estar sanas y no magulladas;
  • El grado de madurez no debe ser demasiado avanzado, para evitar tener frutos susceptibles al estrés de la cosecha y perecederos en la fase de almacenamiento, antes del prensado;
  • Las técnicas modernas de extracción y almacenamiento deben preservar y aumentar las preciosas cualidades del aceite;
  • Se mejora la conservación del aceite, gracias al proceso de filtración del agua y mucílagos presentes en las aceitunas.

Principales aceitunas italianas en aceite

Estos son los cultivares oleaginosos más famosos, con la característica de ofrecer una alta y constante productividad, año a año:

  • Caroléa
  • Casaliva
  • Coratina
  • Derecho
  • Trituradora
  • Itrana
  • Leccino
  • Moraiolo
  • Pendolino
  • Rosciola
  • Taggiasca

Ahí La recolección de aceite de oliva se lleva a cabo generalmente desde mediados de octubre hasta finales de diciembre. En algunos casos, también ocurre en enero.

Variedad de aceitunas de mesa

Las aceitunas de mesa son frutos de cultivares seleccionados para una producción más atenta a la pulpa y al sabor. De hecho, las aceitunas de estos árboles son generalmente más grandes y carnosas, con una mayor proporción pulpa / cálculo.

Algunos cultivares pueden producir frutos comestibles verdes y negros. El color de la aceituna depende del grado de madurez y el fenómeno de cambio de color se denomina envero. Por lo tanto, las aceitunas verdes se recolectan antes de su maduración y el proceso de envero. Por el contrario, las aceitunas negras se recolectan al final, cuando los frutos están completamente negros y maduros. Las aceitunas marrones y moradas se "asan" exactamente a la mitad del envero.

Las aceitunas de mesa solo se pueden consumir tras una serie de tratamientos y lavados que sirven para ablandar la pulpa, eliminando cualquier residuo amargo. Una vez finalizado su procesamiento, se empaquetan en salmuera o incluso en aceite con aromas y especias.

Variedad de aceitunas verdes

Las aceitunas de estos cultivares vienen cosechado justo antes de la maduración y el envero. Por tanto, son verdes:

  • Giarraffa
  • Bella di Cerignola
  • Sant'Agostino o Grossa di Adria
  • Cucco
  • Santa Catalina
  • Itrana Verde
  • Licitación Ascolana
  • Nocellara del Belice - conocida como una de las mejores variedades de mesa italianas.

Variedad de aceitunas negras

Las aceitunas de estos cultivares se pastorean durante o al final del proceso de envero. Por lo tanto, son de color morado oscuro o negro:

  • Caroléa
  • Cassanese
  • Itrana Nera
  • Taggiasca
  • Baresana.

Las 10 variedades de aceitunas más cultivadas

Hay exactamente 538 cultivares nativos italianos, un número tan alto no nos permite describirlos todos. Por eso hemos optado por describir diez de los más conocidos y apreciados.

Coratina: aceite de oliva típico de Puglia, de las provincias de Bari y Foggia. Árbol de vigor medio y hábito extendido con ramas largas y flexibles. El fruto de 4 gr. rinde 25% en aceite. Excelente aceite afrutado con aroma a aceituna fresca, almendra seca y notas florales. El sabor es fuertemente persistente en notas amargas con un ligero picor que luego se intensifica.

Taggiasca: oliva para aceite y también para mesa, de la Riviera de Poniente de Liguria, en los alrededores de Imperia. Árbol vigoroso con ramas semi-pendulares. El fruto es pequeño y carnoso, por debajo del gramo. La aceituna es muy rica en aceite con un excelente sabor afrutado. El rendimiento de aceite es constante y elevado y representa el 90% de la D.o.p. del Area. Estrecho vínculo genético con los cultivares Frantoio y Lavagnina.

Trituradora: aceite de oliva famoso originario de la Toscana, de las provincias de Lucca, Pisa, Pistoia. Árbol de vigor medio con postura erguida. Es una variedad muy adaptable, una de las más extendidas. El fruto de 2 gr. ofrece un 23% de rendimiento constante y alto de aceite de color verde claro con notas amarillentas. Tiene un sabor afrutado de intensidad media, con tonos de cardo y alcachofa, sobre un fondo de almendra seca.

Canino: aceite de oliva de Lazio, de la zona de Viterbo. Árbol vigoroso de porte erguido y poco resistente a las adversidades ambientales. El fruto es pequeño, pero con un rendimiento de aceite del 17%. Incluso si la producción es alta, sin embargo, es alternante. Además, tiene una maduración tardía para trepar.

Bianchera: aceite de oliva autóctono de Friuli, con un 70% de cultivo en el territorio de Trieste y en las colinas de Friuli. Árbol vigoroso y creciente con resistencia a las heladas invernales. El fruto de 2,5-3 gr. es tarde con una alta productividad de aceituna, pero un rendimiento medio en aceite. Los frutos mantienen una alta calidad incluso si están en maduración avanzada. El aceite libera un toque de fruta intensa y tiene una rica cantidad de polifenoles.

Ogliarola Barese: también llamada Cima di Bitonto, es una aceituna de aceite de Puglia, del interior de Bari y Foggia. También se encuentra en Basilicata. El árbol es grande, moderadamente vigoroso, con largas ramas colgantes. 2 g de fruta con un alto rendimiento de aceite del 20%, incluso alternando. Aceite amarillo dorado, con reflejos verdosos claros. Sabor afrutado de intensidad media, con ligeras notas amargas y retrogusto de almendra dulce y seca.

Moraiola: aceite de oliva de Toscana y Umbría. Árbol de modesto vigor y postura erguida. La fruta de 1 gr. es pequeño, pero con un alto rendimiento de aceite del 20%. El producto tiene un color verde claro, con un intenso sabor afrutado. Definitivamente amargo y especiado, libera marcadas notas vegetales con un toque de hojas y notas amaderadas.

Perenzana: aceituna de mesa de Puglia, en el noroeste de Foggia. Árbol de modesto vigor con hábito expandido. Comienza a producir unos años más tarde que los cultivares de Apulia. La fruta de 3 g tiene un rendimiento medio-bajo de bajo contenido de aceite incluso en ácido oleico y polifenoles. El afrutado es medio con notas de manzana y almendra.

Nocellara Etnea: aceitunas de mesa y aceite de Sicilia, de la zona de Catania y de las laderas del Etna. El árbol de marcado vigor, de porte erguido también se utiliza en barreras cortavientos para proteger los cítricos. El fruto, por su pulpa crujiente, que se desprende fácilmente del hueso liso y el bajo rendimiento en aceite (13-15%), se presta bien al consumo directo, después del curtido verde del fruto. La producción de aceitunas es abundante aunque bastante tardía. El aceite es afrutado de intensidad media y tiene un sabor amargo y picante medio, a veces intenso, con notas de cardo y alcachofa. Es el cultivar en la base de la D.o.p. del monte Etna. Esta variedad es apta para la multiplicación in vitro.

Redondo: aceituna de mesa de Calabria, de las provincias de Crotone y Catanzaro. Árbol de vigor medio. Los frutos de 3-5 gr. son esféricos y tienen una buena relación pulpa / hueso, pero su producción se retrasa cada dos años. Por sus características, la aceituna se presta bien al curtido verde para consumo directo en la mesa.

Vídeo: VARIEDADES DE OLIVOS Ing Agr Mgter Ariel Barros (Noviembre 2020).